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さて本日は塩麹の作り方を解説していきたいと思います。

塩麹を作ってみよう。

塩麹を作る前に、塩麹を料理に取り入れることで得られるメリットや効果・効能などは前回の日記に記していますので確認してみてください。
ブームが去った感のある今、あえて塩麹の効果・効能をまとめてみた。

材料と分量

乾燥米麹みやここうじ

今回の塩麹はこちらの市販の乾燥米麹を使用して作ります。使用した米麹の内容量は全200gで2枚(1枚100g)の板状に分かれていましたので半分は急遽、しょう油麹を作ることにしました。ということで今回は米麹を100g使用した場合の分量を記載しています。

  • 米麹…100g
  • 塩…30g(味塩は不可)
  • 水…150ml(アルカリ性の水は不可)

塩と水の量は人それぞれなので、好みに合わせて調整していくといいと思います。僕も少しずつ、自分に合った塩麹を作っていきたいと思います。

注意点としてはアルカリ性の水を使用しないようにしましょう。アルカリ水を使用すると麹の発酵が止まってしまうそうです。特にヨーロッパや北米産のミネラルウォーターの中にはアルカリ性の水が多いので、国産のミネラルウォーターを使用しましょう。

1.板状の米麹をパラパラにほぐそう!

板状の乾燥米麹

乾燥米麹を袋から取り出すと、このように板状になっていますので手でほぐしていきます。

ちなみに米麹は男だらけの部室みたいな匂いがしました。少しだけ気分が下がりました。

米麹をほぐしましょう。

こんな感じね。

2.水の中に塩を投入して溶かします。

30gのお塩です。

今回は30gの塩を使います。塩を150mlの水に投入してよく混ぜてください。完全に溶けるまではしばらく時間が掛かります。

3.塩水をほぐした米麹に投入する。

米麹の中に塩水を入れる

塩水をほぐした米麹の中にザバッと投入しちゃってください。

4.全体に塩水が馴染むようにグチャグチャ混ぜます。

米麹と塩水を混ぜ込む

男子中高生の部室の匂いが、終電間際のおっさんの匂いに若干変化した感じがします。

5.清潔な保存容器に入れて1週間~10日間待つ。

できたばかりの塩麹を保存容器に入れる

こんな感じで保存容器に入れたら常温で7日から10日ほど発酵させます。発酵期間中は直射日光を避けた場所に保管して、1日に1~2回軽くかき混ぜます。

とろみや麹の甘い香りがしてきたら完成です。この後は冷蔵庫で保管しましょう。

塩麹の保存期間はどれくらい?

冷蔵庫で保管すれば半年から1年程度は十分に保存できるそうですが、古くなった塩麹は香りが飛んでしまうそうなので半年程度を目安に食べきるといいかと思います。

減塩塩麹を作る際の注意

中には塩分量が気になる方もいるかと思います。塩の量を2/3~半分程度に減らすことで減塩塩麹を作ることもできますが、塩の量を減らすと麹の発酵が早まります。

保存食には塩漬けされているものが多いですよね。塩には元々、菌類の繁殖を抑える効果がありますので減塩塩麹の場合は発酵が早まってしまうわけですね。

発酵期間を短くしたり、通常の塩麹よりも早めに食べきってしまえる量を作るなどの工夫が必要かもしれません。

しょう油麹の作り方も公開していますので、興味があればぜひ試してみてくださいね。
しょう油麹の作り方まとめ

 

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