こんにちは、アカオニです。

昨日、作り方をご紹介した塩麹に続いて、本日は醤油麹の作り方を解説していきたいと思います。
塩麹の作り方はこちらから

醤油麹を作ろう。

醤油麹は、その名の通り米麹と醤油を混ぜて発酵させます。そもそも、醤油自体が日本を代表する発酵食品ですので、美味しさだけではなく腸内環境の改善を考えた場合に醤油の選択次第では非常に有効な調味料になりそうです。
米麹の効能についてはこちらから

醤油の製法と生醤油の有用性

醤油の種類から見ていくと現在、日本で生産される醤油の8割を占めるのが濃口醤油。おそらく皆さんのご家庭でも常備されているかと思いますので、よくご存じでしょう。

そして醤油の製造方法別だと、8割の醤油が本醸造方式と呼ばれる製法で作られているといいます。

しかし、通常の本醸造方式で作られた醤油は製造過程で火入れを行います。つまり加熱処理されている訳ですね。

そのため市販の醤油に酵素の働きを求めるのは難しいですよね。ですが最近では火入れをしない、非加熱処理の醤油も注目されています。

大手メーカーのキッコーマンさんなどでも密封ボトルに入った「生しょうゆ」シリーズなどが販売されています。

醤油麹を作る際には、これらの生醤油で作りましょう。

醤油や油には遺伝子組み換え情報の記載条件は当てはまらない。

「遺伝子組換えでない」

大豆製品などを選ぶ際に、原材料の項目に「遺伝子組換えでない」と安心しますよね。しかし、醤油や油には遺伝子組み換え情報の記載条件が適用されない場合があります。農林水産省のHPから該当記事の一部を引用してみました。

ただし、次のいずれかにあてはまる食品には、遺伝子組換え農産物の使用の有無についての表示がないことがあります。

・大豆(枝豆、大豆もやしを含む)、とうもろこし、ばれいしょ、なたね、綿実、アルファルファ、てん菜、パパイヤのいずれもが食品の主な原材料(注1)ではない
・遺伝子組換え農産物を原材料として使っていても、組み込まれた遺伝子やその遺伝子が作るタンパク質が製品中に残っていない(例:油やしょうゆ)
・遺伝子組換えでない農産物を原材料として使っている
(引用元:農林水産省 遺伝子組換え食品の表示)

今回の醤油に関する項目は2項目目の部分ですね。

油や醤油は遺伝子組み換えの原材料を使用していても、原材料の遺伝子やたんぱく質が製品(油や醤油)には含まれないので遺伝子情報の表示義務はないですよ。ということです。

こんな落とし穴もあるので、遺伝子組み換えの農作物などに抵抗のある方は、原材料を開示している商品を選んだ方が安心ですね。

アカオニが使ってみたい生醤油リスト

今回は家にあった市販の醤油を使ったわけですが今後、僕が使ってみたい生醤油が3つあります。

うち1つは宮古島のマルキヨ味噌さんの味噌の上澄みを抽出した、たまり醤油なのですが、こちらは通販では買えず、地元でもわずかしか流通しないので現実的ではないですね。

2つ目はヤマキ醸造さんの御用蔵。

こちらは自然栽培の国産大豆とオーストラリア産の岩塩にこだわった正統派の生醤油のようなので、一度購入してみたいと思っています。

そして使ってみたい生醤油、最後は弓削多(ゆげた)醤油さんの吟醸純生しょうゆです。

酵母菌や乳酸菌、酵素を損なわない生醤油の中でも人気の品なので、こちらもいずれ試してレビューしますね。

いつか生醤油に関しても実際に試した後にレビューしますので、気長にお待ち頂ければ幸いです。笑

醤油麹のレシピと各分量

だいぶ話が逸れてしまいましたが本題に移りましょう。醤油麹の作り方です。

醤油麹の作り方も塩麹同様に、様々な分量でのレシピが紹介されていますので、自分で試行錯誤しながら好みの味を見つけるのも楽しそうですね。

分量だけでなくて、レシピによって醤油のみ加える場合や水を加える場合などのバリエーションもあるのですが今回、僕が作ったのは米麹と醤油のみのシンプルな製法です。

乾燥米麹みやここうじ

前回同様、米麹は市販の板状乾燥米麹を100g使用しました。

  • 米麹…100g
  • 醤油…100ml

1.板状の米麹をパラパラにほぐそう!

板状の乾燥米麹

塩麹の時と同様に米麹をバラバラにほぐしていきますよー。(写真も再利用だよー笑)

米麹をほぐしましょう。

2.ほぐした米麹の中に醤油を投入して混ぜる。

醤油を投入します

はーい、お醤油を投入して全体が馴染むように混ぜ込みます。

醤油を米麹に馴染ませる

こんな感じでいいでしょう。

3.清潔な保存容器に入れて1週間~10日間待つ。

醤油麹を容器に移す

ここからは塩麹同様に清潔な容器に移して7日から10日程度、常温で発酵させます。発酵期間中は毎日1~2回程度、清潔なスプーンなどで混ぜてあげてくださいね。

アカオニは塩麹と醤油麹を手に入れた。

塩麹と醤油麹を作り終えました。

ぐふふふ。

僕は今、半日断食を実践しているのですが(夜6時ごろに夕食を済まして翌日正午までの約18時間は何も食べないというだけ)、空腹時の午前中はキッチンに近づくのは危険極まりないですね。

またいずれ、お水を入れる醤油麹の作り方のほうも記事にしますね。

 

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